كعكة إسفنجية ساخنة - جديدة في تكنولوجيا الحلويات. وصفات لغليان البسكويت بالماء المغلي من ربات البيوت "المتقدمة"

Send

الطبخ هو أيضا العلم الذي لا يقف ساكنا. وفقًا للفهم التقليدي والتكنولوجيا الواسعة الانتشار ، يتكون عجين البسكويت فقط من البيض والسكر والدقيق ، ولا يتم حساب بعض المكونات الإضافية التي لا تؤثر بشكل كبير على العملية التكنولوجية الرئيسية لإعداد العجين. لكن فكرة صنع البسكويت في الماء المغلي لا تخلو من الأصالة والمنطق. برافو ، ربات البيوت المبتكرة!

بالنسبة لأولئك الذين اعتادوا على "صنع" عجين البسكويت بالطريقة التقليدية ، ولا يفهمون ما هو جوهر الطريقة غير الاعتيادية ، فإننا نكشف الأسرار ونشارك الوصفات.

بسكويت مسلوق - المبادئ التكنولوجية الأساسية

لفهم جوهر هذه الطريقة في تحضير عجين البسكويت ، سيكون عليك البحث في بعض العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث داخل العجين ، ومقارنة الخيارات الكلاسيكية مع الطريقة المبتكرة لصنع البسكويت.

تعتمد طريقة شائعة لإعداد البسكويت على الضرب الميكانيكي للبيض وزيادة حجمها بمقدار 2-3 مرات. نتيجة للضرب ، يشكل بياض البيض أليافًا طويلة تجمع فقاعات الهواء معًا. علاوة على ذلك ، يضاف السكر والدقيق إلى كتلة البيض المخفوق ، مما يؤدي أيضًا إلى تكوين ألياف ، ولكن أكثر استقرارًا ، على عكس بياض البيض ، مما يزيد من كثافة ومرونة المنتج شبه النهائي بعد الخبز.

التكنولوجيا الكلاسيكية تنطوي على إدخال الدقيق الجاف في كتلة البيض. في الوقت نفسه ، يجب خلط الدقيق مع البيض المخفوق بسرعة وبدقة ، لأن بنية "خيوط" البيض غير مستقرة للغاية ، وبالكاد تحتوي على فقاعات هواء. إن إدخال الدقيق ، بطريقة أو بأخرى ، يقلل من روعة كتلة البيض بسبب اختلاف الكثافة والوزن والرطوبة. بمجرد دخول كتلة البيض ، يبدأ الدقيق المصحوب بكتلة البروتين في امتصاص الرطوبة من البيض ، مما يؤدي إلى اختلال بنية خيوط البروتين ، ويختفي جزء من فقاعات الهواء. صحيح ، عندما يخبز ، لا يزال البسكويت يرتفع ، ولكن على حساب فروع الدقيق المكونة حديثًا من دقيق الغلوتين ، أكثر ثباتًا من بياض البيض. بفضل الدقيق ، فإن المنتج شبه النهائي يكتسب مرونة وثبات.

نلاحظ أيضًا أن نسبة الجسيمات الصلبة إلى السائل في عجينة البسكويت يجب أن تكون هي نفسها ، لأنه لأي طريقة من طرق تحضيرها ، من المهم عدم انتهاك هذا الاتساق بحيث لا يتحول المنتج شبه النهائي بعد الخبز إلى أن يكون رطبًا وثقيلًا.

تعرف كل ربة منزل أن أصعب مرحلة في التحضير الكلاسيكي لعجين البسكويت هي خلط كتلة البيض بالدقيق ، لأنها تتطلب الكثير من الخبرة والدقة الشديدة. يمكن لأدنى حركة مهمل أن تفسد العمل والحلوى: يمكن للدقيق الجاف أن يتحلل إلى كتل ، ويجب عدم خلط العجينة بشكل مكثف حتى لا يستقر. كما ترون ، توجد صعوبات في صنع البسكويت.

الآن دعنا ننتقل إلى طريقة مبتكرة لصنع البسكويت. للبدء ، سوف نجيب على الأسئلة:

ما الذي يعطي اختبار البسكويت طريقة التخمير (إضافة الماء المغلي)؟

كيف تحافظ على الرطوبة المطلوبة إذا تمت إضافة الماء للعجين؟

في ضوء قوانين الفيزياء والكيمياء الحيوية المعروفة ، فإن السؤال الذي يطرح نفسه هو حدوث تغير هيكلي في البروتين تحت تأثير درجات الحرارة العالية. بمعنى آخر ، هل سوف يتجعد البيض الأبيض في الوقت الخطأ عندما تتم إضافة الماء المغلي إلى عجين البسكويت؟

نجيب على الأسئلة المطروحة بالترتيب:

يتضخم الدقيق تمامًا في الماء ، في حين أن الغلوتين يشكل ألياف خيوطية قوية في عملية التخمير على وجه التحديد. لن يسحب مثل هذا العجين الرطوبة من كتلة البيض لتشكيل رابطة خالية من الغلوتين ، لأن الدقيق يتحد مع كتلة البيض في حالة رطبة ومع الغلوتين المعد.

للحفاظ على النسبة المطلوبة من المكونات السائلة إلى المكونات الصلبة في العجين ، يكفي تقليل عدد البيض في نسبة مباشرة إلى كمية المياه المضافة إلى الدقيق أو زيادة عدد المكونات الجافة في العجين. يمكن أن يكون الطحين ليس فقط ، ولكن أيضًا الكاكاو (للبسكويت والشوكولاتة) والنشا. الصودا أو الأمونيوم أو مسحوق الخبز مناسب تمامًا لمثل هذا الاختبار: هذه المواد المضافة ستعطي كمية إضافية وتجفف قليلاً من العجينة عند الخبز.

يمزج عجين الدقيق ، المصنوع من الدقيق والماء ، بشكل أسرع وأسهل مع البيض المخفوق ، لأن كلا المجموعتين يتمتعان بتماسك سائل ، ووفقًا لقوانين الفيزياء ، يمكن دمجهما بسهولة في خليط متجانس.

لتجنب تجلط بياض البيض ، يكفي مراقبة نظام درجة الحرارة ، وهذا أسهل بكثير من خلط الدقيق المجفف بالتساوي مع البيض المخفوق دون انتهاك حجمها الرائع.

بعد معرفة أساسيات الطريقة المبتكرة لطهي عجينة البسكويت ، يبقى التغلب على الصورة النمطية التي تطورت على مر السنين عندما تم إعداد البسكويت من قبل محترفين وهواة باستخدام تقنية مألوفة ومعروفة. تذكر أن الطرق القديمة المثبتة لصنع البسكويت كانت ذات مرة مبتكرة أيضًا. يتم تحضير عجينة البسكويت الكلاسيكية الساخنة والباردة ، مع إضافة الزبدة ، وهذه التقنيات معترف بها رسميًا بموجب المعايير ، مثبتة في الخرائط التكنولوجية لأكبر شركات صناعة الحلويات.

البسكويت المسلوق ، كطريقة جديدة نسبيا لتحضير العجينة الكبيرة ، لا يزال قيد التطوير. لم يتم العثور على الطريقة المثالية لصنع مثل هذا العجين. ولكن بالنظر إلى التفاصيل الدقيقة للعملية التكنولوجية الموصوفة أعلاه ، من الممكن أن يتمكن أحد القراء من فتح وصفة مثالية للبسكويت بالماء المغلي.

لتسهيل فهم واعتماد طريقة جديدة غير قياسية ، حاول اختبار هذه التقنية في الممارسة.

كيكة الفانيلا المسلوقة

المكونات:

البيض ، الغذائية (كبير) 3 أجهزة الكمبيوتر.

مسحوق الخبز 25 غرام

الماء 110 مل

طحين 450 جم

5 ملغ استخراج الفانيليا

سكر مكرر 125 جم

طريقة الطبخ:

انتبه لتركيب المنتجات: وزن بيضة الحمية هي 65-70 جم بدون قشرة. 3 بيضات كل 70 جم - 210 جم كتلة البيض والماء - 330 جم ، نضيف إلى هذه الكتلة وزن السكر - 125 جم ، لأن السكر يشير إلى المكونات السائلة. على الرغم من قوامه البلوري وقابليته للتدفق ، يحتوي السكر على الكثير من الرطوبة ويذوب في درجة حرارة عالية. المجموع: المكونات الرطبة بالوزن - 455 جم ، والتي تتوافق مع كتلة المكونات الجافة ، بما في ذلك مسحوق الخبز. نأخذ أيضًا في الاعتبار أن الدقيق يحتوي أيضًا على رطوبة ، وإن كان بكمية صغيرة.

ويلاحظ النسب الصحيحة. ننتقل إلى تحضير العجينة ، لكن أولاً نسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية ، ونعد النموذج ، مثل البسكويت العادي.

البسكويت العجين هو واحد من أنواع السائبة (السائل) العجين. مهما كانت الوصفة المختارة للطبخ ، يجب الانتباه إلى اتساق العجينة الناتجة قبل إرسالها إلى الفرن. على أي حال ، ينبغي أن يكون لعجين البسكويت الاتساق من القشدة الحامضة الكثيفة ، مع نسبة رطوبة 30-40 ٪. بعد الخبز ، سوف تتبخر بعض الرطوبة. بعد التبريد ، يجب أن يظل المنتج نصف النهائي مرنًا: عند الضغط عليه بإصبع ، يجب ألا تبقى أي خدوش على سطح البسكويت المبرد.

تحقيق الاتساق المطلوب للاختبار ، بغض النظر عن ما هو مكتوب في الوصفة. تذكر أن كل منتج لديه درجة مختلفة من الرطوبة ، بما في ذلك الدقيق.

حاول دائمًا ضرب البيض للحصول على المعجنات المورقة. إذا لم يكن هذا مكتوبًا في الوصفة ، فافعل ذلك افتراضيًا ، لأن أي عجين مشبع قدر الإمكان بالأكسجين سيكون مصيره النجاح.

Send