في الوقت الحالي ، يتزايد عدد المنتسبين لنظام غذائي صحي كل يوم ، وبالتالي تصل المناقشات حول فوائد ومخاطر الأطعمة في بعض الأحيان إلى حد السخافة. المنتج الرئيسي للسلسلة الغذائية - الخبز - لم يمر مرور الكرام. ظهر عدد كبير من "قصص الرعب" على الإنترنت حول الضرر الذي لا يمكن إصلاحه الذي يحدثه خبز الخميرة العادي لصحتنا والفوائد التي لا توصف لما يسمى بالخبز "الخالي من الخميرة" المخبوزة مع العجين المخمر.
سنقوم أولاً بفحص ما هو صحيح وما هو الأكاذيب والخيال في هذا البيان ، ومن ثم النظر في عدة وصفات لخبز الخبز الخالي من الخميرة محلي الصنع.
فما هو أكثر فائدة - الخبز العادي أو الخالي من الخميرة؟
هنا يجب أن نحجز فوراً: مفهوم الخبز "الخالي من الخميرة" سخيف. لا يمكن أن يوجد مثل هذا المنتج ، لأن المبدئ ، الذي يتم إعداده في غضون 5-7 أيام ، في الواقع ، ليس أكثر من ثقافة الخميرة العادية. والحقيقة هي أن الخميرة الموجودة في الطبيعة توجد في الطبيعة في أكثر من 1.5 ألف منتج مختلف: على سطح الفواكه (خاصة العنب) ، ومخاريط الهوب ، والخضروات ، والحبوب ، ومنتجات الألبان ومنتجات اللبن الزبادي ، وحتى في الهواء المحيط. من أجل أن يتجولوا ويتضاعفوا ، فإن الظروف الخاصة ضرورية - الرطوبة والحرارة والسكر (الفطريات هي "عشاق" حقيقيين للحلويات).
تزايد العجين المخمر في المنزل ، والخبازين ببساطة تهيئة الظروف لنمو وتكاثر الفطريات الخميرة ، والتي تشكل بعد ذلك أساس العجين للعجين الخبز. وبفضلهم فقط ، يظهر الخبز على البخار محلي الصنع الرائع والرائع. يمكن أن يكون مبرر لمحبي بداية الخوف فقط في GOSTs الصناعية التي تسمح محتوى مختلف المواد المضافة الكيميائية لضمان العمر الافتراضي للمنتج. لكن الاعتقاد بأن GOST يسمح لمحتوى حامض الكبريتيك والهيدروكلوريك في الخميرة المضغوطة ليس على الأقل خطيرًا: الخميرة هي ثقافة حية لا يمكن أن تعيش في حمض الهيدروكلوريك. من الممكن أحيانًا تصديق شائعات مختلفة ، لكن ليس إلى هذا الحد!
تحطيم الأسطورة الأخيرة حول فوائد ومضار الخبز الخالي من الخميرة: من المفترض أن الخميرة تؤثر سلبًا على البكتيريا المعوية وتسبب التخمر والانتفاخ في الأمعاء. فطريات الخميرة ، مثل الثقافة الحية ، تبدأ في التكاثر بفعالية عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية ، ولكن عند درجة حرارة +60 درجة مئوية ، تتخثر بالفعل ، أي أنها تموت وتتحول إلى بروتين عادي. ونظرًا لأن درجة حرارة خبز أي خبز - خميرة وخالية من الخميرة - على الأقل + 200 درجة مئوية ، فمن الواضح أنه لا يوجد أي سؤال حول الخميرة في الخبز الجاهز.
ما الذي يحدد نوعية الخبز
في الواقع ، تكمن فوائد ومضار الخبز الخالي من الخميرة (وكذلك الخبز العادي) في جودة الدقيق المستخدم في الخبز. فكلما زاد بياضًا ولطفًا الطحين المكرر لمسة ، والكربوهيدرات الأقل فائدة فيه - الألياف والسليلوز ، والكربوهيدرات النشوية سريعة الهضم وعديمة الفائدة. تبعا لذلك ، فإن الخبز الأبيض أكثر سعرًا حراريًا ويتعافى منه بشكل أسرع.
طحين الحبوب الكاملة الكامل يحتوي على الكربوهيدرات الصحية. الخيار الأكثر مثالية هو طحن الحبوب الكاملة في مطحنة المنزل. هذه هي الطريقة الوحيدة للتأكد من عدم وجود شوائب ضارة في الخبز - وهذا بالضبط هو استخدام الخبز الخالي من الخميرة محلي الصنع.
يستخدم مصنعو منتجات المخابز إضافات مختلفة ، ومسحوق الخبز ، مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتج ، "يحسن" الذوق ، ويضر بصحة المستهلكين. والخميرة ليست العنصر الأكثر ضررًا في متجر الخبز العادي. لذلك ، للتأكد من الجودة والفوائد العالية لهذا المنتج الغذائي الأساسي ، تحتاج إلى تخزين دقيق الحبوب الكامل (القمح أو الجاودار أو خليط منهم) واستخدام إحدى الوصفات أدناه.
العجين المخمر العالمي
لذلك ، لكي تكون العجينة رائعة ، ترتفع بشكل جيد ، يتم تحضير عجين الخبز بخميرة. هناك العديد من الوصفات لإعدادها ، ولكن المبدأ هو نفسه من الناحية العملية. فكر في وصفة عالمية مناسبة لأي خبز منزلي: الخبز ، اللفائف ، الكعك ، فطائر الفرن والفطائر المقلية في مقلاة.
الشيء الرئيسي هو خلق ظروف مثالية للتخمر والانتظار وقتا كافيا لتنضج العجين المخمر. إذا كان من المفترض أن تخبز الخبز في كثير من الأحيان (حتى كل يوم) ، فمن الأفضل تناول الأطباق الكبيرة على الفور - على سبيل المثال ، جرة بسعة 2 لتر.
المكونات:
دقيق الحبوب الكامل (يفضل الجاودار) - 100 غرام ؛
ماء دافئ - 100 غرام ؛
سكر أو عسل - 1 ملعقة كبيرة.
طبخ العجين المخمر
1. مزيج الماء الدافئ مع السكر أو العسل.
2. اسكب الدقيق في الجرة ، ثم أضف المزيج السائل تدريجياً ، واخلطه جيدًا حتى لا تبقى كتل. قد يستغرق القليل من السائل (حسب جودة وخصائص الدقيق). في هذه الحالة ، لا يمكنك استخدام الخليط بأكمله أو إضافة المزيد من الدقيق. يجب أن يكون الاتساق لاختبار الفطائر.
3. قم بتغطية الجرة بمنديل من القطن أو الشاش في 4 طبقات لتوفير وصول الهواء إلى العجين المخمر ووضعه في مكان دافئ.
4. بعد ذلك بيوم ، أضف 100 غرام أخرى من دقيق الجاودار و 100 مل من الماء الدافئ إلى العجين المخمر ، واخلطي كل شيء جيدًا وغطّيه ووضعه في مكان دافئ.
5. في اليوم الثالث ، يجب أن تكون عملية التخمير واضحة للعيان بالفعل - فالمبدئ يطفو على السطح ، وينبعث منه ثاني أكسيد الكربون ، وتنبعث منه رائحة لطيفة تعكر قليلاً. يحتاج مرة أخرى إلى تناول كمية قياسية من الدقيق والماء الدافئ ، ويمكنك بالفعل إضافة دقيق القمح الكامل الأبيض ، خاصة إذا كنت تنوي خبز خبز القمح. يمكنك إضافة ملعقة من السكر أو العسل لإطعام الثقافة الفطرية ، بحيث تمر عملية التخمير بقوة أكبر.
6. في اليوم الرابع ، يعتبر الخميرة منتهية ويمكنك بالفعل وضع العجينة عليها. للقيام بذلك ، استخدم جزءًا من "الخميرة المنزلية" ، ويتم تغذية الجزء المتبقي مرة أخرى بالدقيق والماء وكمية صغيرة من السكر ويترك لمدة 2-3 ساعات في مكان دافئ. ثم يمكن إزالة الخميرة في الثلاجة للتخزين الدائم.
قبل كل عملية خبز ، يجب إزالة الجزء الضروري من ثقافة البدء من الثلاجة مسبقًا ، بحيث يكون هناك وقت للاحماء إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم استخدامه للتوفير. يضاف الباقي الدقيق والماء والسكر القليل ، واتركه لمدة ساعة أو ساعتين ، ثم ضعه في الثلاجة.
الإصدار الكلاسيكي لصنع الخبز الخالي من الخميرة في المنزل. خطوة خطوة صفة.
يجب أن يكون التخمير على الأقل ربع المبلغ الإجمالي للعجين. لذلك ، لخبز رغيف خبز واحد ، يجب أن تأخذ على الفور الجزء الضروري من الخميرة وتحضير العجينة. إذا كنت تخطط لخبز كمية كبيرة من الخبز (3-4 أرغفة) ، يمكنك أولاً صنع عجين لحفظ المنتج من العجين المخمر. عادة ما يستغرق الأمر من 3.5 إلى 4 ساعات ، لذلك من الأفضل وضع العجين في المساء وفي الصباح حتى يعجن.
حصص لكل حاوية: 3-4 أرغفة خبز تزن 800-1000 جم.
وقت الطبخ: حوالي 10 ساعات.
التركيب والسعرات الحرارية لكل 100 غرام من المنتج:
• البروتينات - 9g ؛
• الدهون - 3.3 غرام ؛
• الكربوهيدرات - 48 جم ؛
• محتوى السعرات الحرارية - 259 سعرة حرارية.
الخطوة 1 - تحضير العجين. يتم صب 250-300 جم من ثقافة بداية في وعاء ، 2 كوب من دقيق الجاودار أو خليط من الجاودار والدقيق من الدرجة الأولى ، 250 مل من الماء الدافئ (ر 32-35 درجة مئوية) ، 1 ملعقة كبيرة من السكر ، يضاف 1 ملعقة صغيرة من الملح. جميع المزيج جيدا ، يتم إغلاق الأطباق بإحكام مع غطاء وتنظيفها في مكان دافئ لمدة 3-4 ساعات. خلال هذا الوقت ، ينبغي زيادة حجم العجين 2-2.5 مرات.
الخطوة 2 - العجن العجين. انشر العجينة في وعاء للعجين ، أضف 1.5 كجم من الدقيق أو خليط من الأصناف المختلفة حسب الرغبة ، واخلطي قليلًا ثم أضف الماء المملح الدافئ تدريجيًا (حوالي 700 مل + جدول. ملعقة كبيرة من الملح). يجب أن تتحول العجينة إلى كثافة أقل قليلاً من الفطائر ، مختلطة بشكل متساوٍ ، بدون كتل ، لزجة ومرنة.
هام! سيستغرق العجين الكثيف وقتًا أطول ، وسيصبح الخبز أقل مسامية ، وسيكون الفتات كثيفًا وسيصبح أسرع. سوف عجينة خفيفة وشبه سائلة صنع الخبز متجدد التهوية.
الخطوة 3. يوضع العجين النهائي في قوالب ، سبق تشحيمها بسخاء مع الزيت النباتي. يمكن تنعيم سطح العجينة بملعقة مبللة بالماء. يجب أن تكون النماذج مغطاة (بغطاء ، غشاء ملتصق ، كيس من البلاستيك) وتوضع في مكان دافئ لمدة 3-4 ساعات ، بحيث يرتفع العجين جيدًا ، زاد الحجم بمقدار 2 مرات.
الخطوة 4 - الخبز مباشرة. يجب تسخين الفرن عند درجة حرارة 150-180 درجة مئوية. يعتمد وقت خبز الخبز على حجم القالب: إذا كان القالب طويلًا وضيقًا ، فسيتعين عليك خبز حوالي ساعتين إلى ساعتين ونصف في درجة حرارة 150 درجة مئوية. استعداد للتحقق مع سيخ خشبي. إذا كان النموذج واسعًا ومستويًا ، فسيتم تقليل وقت الخبز إلى 1.5 ساعة.
تتم إزالة الخبز النهائي من القالب ومغطاة بمنشفة حتى تبرد تماما.
وصفة سريعة للخبز اللذيذ
يمكن تقليل وقت الطهي بشكل كبير ، وهذا لا يؤثر على جودة الخبز المعطر النهائي. نسب تحضير العجينة لاستخدامها ، تم حذف عملية تحضير العجينة فقط.
يتم تمييع 300 غرام من استنبات المبتدئين بالماء الدافئ ، يضاف السكر والملح والدقيق ويعجن عجين الاتساق المطلوب. يتم تشحيم الأشكال بسخاء مع الزيت ، ويتم وضع العجينة وإرسالها إلى مكان دافئ لتقترب منها. الحرارة هي شرط ضروري للحصول على عجينة جيدة ورائعة. على الرغم من أن الخبز محلي الصنع يُطلق عليه عادة "خالي من الخميرة" ، فإن الخميرة ، كونها ثقافة خميرة طبيعية ، تحتاج إلى الحرارة والرطوبة والسكر للنمو والتكاثر. بدونها ، سوف يصبح العجين طازجًا جدًا وغير مسامي ولا طعم له.
اخبز الخبز كما هو موضح في الوصفة السابقة.
نصائح مفيدة من الخبازين ذوي الخبرة
في البداية ، تبدو عملية صنع الخبز محلي الصنع شاقة للغاية ، ولكن مع اكتساب المهارات اللازمة ، يصبح كل شيء سهلاً وبأسعار معقولة. الشيء الأكثر أهمية هو استخدام دقيق عالي الجودة مثبت دون شوائب ضارة. يجب ألا يكون الخبز الصحي الطبيعي أبيضًا ، حتى من دقيق القمح.
1. يمكنك تحسين طعم المنتج المفضل لديك عن طريق إضافة العديد من التوابل العطرية - الكزبرة ، بذور الكراوية ، القرفة ، الزبيب ، المكسرات ، الحليب المجفف أو كامل الدسم ، مصل اللبن الرائب ، دقيق الشوفان ، بذور السمسم. إذا قمت بإضافة النخالة (الألياف الخشنة) ، فستساعد في تطهير الأمعاء من السموم والشوائب الضارة ، بالإضافة إلى تقليل محتوى السعرات الحرارية في الخبز بشكل حاد.
هام! غالبًا ما يمكنك العثور على معلومات مفيدة على الإنترنت - أضف بذور الكتان إلى العجين. لا يمكن القيام بذلك على أي حال - يمكن استخدام بذور الكتان والزيت بشكل حصري فقط في شكل بارد. عند تسخينها في منتجات الكتان ، تظهر مواد مسرطنة قوية للغاية ، مما يثير نمو الخلايا السرطانية وغيرها من الأمراض الخطيرة.
2. يمكن إضافة القليل من الزيوت النباتية العادية إلى العجينة لإعطاء ليونة ونعومة.
3. يمكن تحضير الاختبار فورًا بكميات كبيرة - مقابل 4-5 رغيف من الخبز ، ولكن يتم تحضير 1 كمبيوتر يوميًا ، ويتم تخزين بقية العجينة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام دون فقدان الذوق والجودة.
الخبز على البخار الخالي من الخميرة محلي الصنع هو بالفعل منتج صحي ولذيذ. تعلم كيفية تحضيرها ، وإسعاد عائلتك وأحبائك بأكل صحي صحي.
