يحلم كل مضيفة أن يفاجئ العائلة والأصدقاء بروائع الطهي.
ما هي الأسرار التي تحتفظ بها وصفة الكسترد؟
كاسترد - المبادئ العامة للإعداد
هناك العديد من التقنيات لصنع الكسترد. جوهر الكسترد هو تقنية التدفئة ، تخمير المكونات. بالإضافة إلى ذلك ، عنصر إلزامي في الكسترد - مثخن.
يعتبر الخيار الكلاسيكي هو الكسترد المصنوع من البيض والسكر والزبدة والحليب والنشا أو الدقيق ، حيث يلعب البيض والنشا (الدقيق) دور مثخن.
كما تعلمون ، البيض في الوصفات النباتية غير موجود ، ولكن ، مع ذلك ، هناك أطباق حلوة نباتية ممتعة للغاية ، تستخدم الكسترد. لذلك ، يمكنك الاستغناء عن البيض ، كريم الشراب فقط بمساعدة النشا أو الدقيق. بعض الوصفات تستخدم الشوكولاته والقشدة كمثخن طبيعي.
في صناعة الحلويات من المهم الامتثال الصارم للشروط الثلاثة:
• يجب أن يكون وزن المكونات دقيقًا قدر الإمكان. إلى أقصى حد ، ينطبق هذا الشرط على إعداد الكريمات ؛
• الالتزام الإلزامي بتسلسل العملية ودرجة الحرارة ؛
• جودة المنتجات المستخدمة.
وصفة 1. الكسترد "الذواقة"
مكونات المكونات:
• البيض - 5 قطع.
• سكر - 0.200 كجم ؛
• الحليب - 0.100 مل ؛
• كريم الحلويات 35 ٪ - 0.150 مل.
• مثبت كريم - 0.005 كجم ؛
• الزبدة - 0.100 كجم ؛
• حامض الستريك - 0.001 كجم ؛
• الماء - 0.070 مل ؛
• الفانيلين حسب الرغبة
العائد: 0.750 كجم.
تكنولوجيا الطبخ:
بالتناوب فاز كريم المعجنات مع استقرار إلى قمم الضوء ، ثم فصل الزبدة مع السكر (في كمية 70 غراما) والفانيليا إلى اتساق أبيض.
في الماء ، أضف 70 غراماً المتبقية من السكر ، واطهي الشراب. نواصل سوط البروتينات بسرعة عالية ، مضيفًا تدريجياً تيارًا رقيقًا من الشراب.
في البيض البارد ، نفصل صفار البيض عن البروتينات. أضف حامض الستريك إلى البروتينات وضربها حتى يزيد الوزن ثلاث مرات (إلى قمم ثابتة). فحص كتلة البروتين للاستعداد: عندما تنقلب الأطباق مع البروتينات المخفوقة ، يجب ألا تسقط من الخزان.
طحن صفار مع ستة عشرة غرام من السكر وتصب في تيار رقيقة في الحليب ، ويغلي. تكتل مع صفار البيض والسكر والحليب ، وتقليب على نار خفيفة ، باستمرار ، حتى سميكة.
الحارة ، كتلة يخمر ، تتحد مع كتلة البروتين ، والاستمرار في الفوز. في الخليط بأقل سرعة ، أضف الزبدة مع السكر ، ثم الكريمة المخفوقة. ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين.
وصفة 2. الكسترد "نضارة الليمون"
مكونات المكونات:
• الليمون - 0.500 كجم ؛
• كريم الحلويات 35 ٪ - 0.200 مل ؛
• كريم مثبت - 0.007 كجم
• سكر - 0.300 كجم ؛
• زبدة ، كريم 82.5 ٪ - 0.300 كجم ؛
• الزعفران - 0.002 كجم ؛
• عصا الفانيلا - 1 جهاز كمبيوتر.
العائد: 1200 كجم.
تكنولوجيا الطبخ:
بلدي الليمون ، يفرك الحماس. اضغط على العصير وأضف السكر وعصير الفانيليا والزعفران. اطبخ الشراب لمدة 5 دقائق. دقيقة واحدة قبل الاستعداد إضافة الحماس. مسح من خلال غربال.
فاز الزبدة حتى الأبيض. يُضاف الشراب المبرد ويُخفق مرةً أخرى حتى يصبح ناعماً بشكل منفصل ، سوط كريم المعجنات ، إضافة استقرار.
تخلط مع الخلاط ، في الحد الأدنى للسرعة ، كتلة زيت الليمون مع الكريمة المخفوقة. بارد.
وصفة 3. الكسترد "بيري"
مكونات المكونات:
• التوت متنوعة - 0،500 كجم.
• حليب 4 ٪ من الدهون - 0.500 مل.
• نشا الذرة - 0.100 كجم ؛
• سكر - 0.350 كجم ؛
• كريم المعجنات 35 ٪ من الدهون - 0.300 مل.
• مثبت كريم - 0.005 كجم ؛
• القرفة حسب الرغبة.
• الفانيلين حسب الرغبة
العائد: 1650 كجم.
تكنولوجيا الطبخ:
التوت بلدي ، الأرض مع السكر. في الحليب البارد ، يضاف التوت المقشر والنشا. التحريك المستمر ، ويغلي. أضف القرفة. تصفية الكتلة الناتجة من خلال غربال. اسمحوا يبرد وإضافة الفانيليا. كريم السوط مع استقرار. في النهاية ، أضف كيس الحليب في أجزاء صغيرة ، مع الاستمرار في الضرب. بارد.
وصفة 4. باونتي كاستارد
مكونات المكونات:
• حليب جوز الهند - 0.100 مل
• رقائق جوز الهند - 100 كجم
• كريم الحلويات 50 ٪ - 0.400 مل
• كريم مثبت - 0.005 كجم
• الشوكولاتة البيضاء (غير المسامية) - 300 كجم
• الفانيلين حسب الرغبة
الإخراج: 0،900 كجم
تكنولوجيا الطبخ:
200 غرام من القشدة تصب في قدر مزدوج القاع ، أضف الشوكولاته البيضاء. وضعنا على النار الصغيرة لإذابة الشوكولاته. ثم أضف 50 مل من حليب جوز الهند ، وحلاقة الشعر والفانيليا.
جلد الجزء الآخر من كريم مع استقرار. عندما يصل الكريم إلى القمم الخفيفة ، صب 50 مل من حليب جوز الهند في تيار رفيع ، أضف الفانيليا.
تُخفق الكريما مع مزيج الشوكولاتة ، وتُخفق بالسرعة القصوى حتى تصبح ناعمة. نضع في الثلاجة لمدة ساعتين. فاز مرة أخرى. الكسترد جاهز.
وصفة 5. الكسترد "الحليب"
مكونات المكونات:
• الحليب 4 ٪ - 0.500 مل.
• سكر - 0.300 كجم ؛
• نشا الذرة - 0.050 كجم ؛
• كريم الحلويات 30 ٪ - 0.150 كجم ؛
• الفانيلين حسب الرغبة
العائد: 1000 كجم.
تكنولوجيا الطبخ:
يُسكب 400 مل من الحليب في قدر ويضاف إليه السكر ويوضع على نار هادئة. اثارة باستمرار ، ويغلي. نترك من الموقد.
نخل النشا ونمزج مع 100 مل من الحليب البارد ، الذي نصب في المزيج الساخن. حرك بعناية حتى لا تبقى كتل.
العودة إلى حرارة متوسطة ، مع التحريك المستمر ، حتى يصبح سميكًا. توتر من خلال غربال. اسمحوا بارد.
في الكتلة الناتجة تضاف كريم الحلويات والفانيليا ، والسوط.
وصفة 6. دسم الكاسترد
مكونات المكونات:
• البيض - 5 قطع.
• سكر - 0.300 كجم ؛
• الحليب - 300 مل ؛
• النشا - 0.050 كجم ؛
• زبدة 82.5 ٪ - 0.400 كجم ؛
• الفانيلين حسب الرغبة
العائد: 1250 كجم.
تكنولوجيا الطبخ:
يخفق البيض قليلاً مع السكر. في الحليب ، نخل النشا مع التحريك ، دون ترك أي كتل. ثم يُغلى الحليب مع التحريك المستمر مع التحريك (على نار متوسطة).
الحليب الساخن ، صب في تيار رقيقة في كتلة البيض مع السكر مع الضرب النشط. نضعه على نار متوسطة لمدة 3 - 4 دقائق. تعيين لتبرد.
يُضاف الفانيلين إلى الزيت الطري. فاز على الاتساق الأبيض. عندما تبرد كتلة الحليب والبيض ، صب في أجزاء صغيرة في الزبدة ، الخفق مع الخلاط بسرعات عالية. اتركه يتجمد في الثلاجة.
وصفة 7. الكسترد "الخوخ مع الشوكولاته"
مكونات المكونات:
• الخوخ - 0.400 كجم ؛
• البيض - 3 قطع.
• سكر - 0.200 كجم ؛
• الدقيق - 0.100 كجم ؛
• ماء - 0.100 مل ؛
• الحليب المكثف - 0.200 كجم ؛
• الشوكولاته الداكنة - 0.200 كجم ؛
• زبدة 82.5 ٪ - 0.300 كجم ؛
• الفانيلين حسب الرغبة
العائد: 1620 كجم.
تكنولوجيا الطبخ:
خوخاتي ، صب الماء المغلي ، واسمحوا الوقوف لمدة 15 دقيقة. ثم نستنزف الماء ونمر الخوخ عبر مطحنة اللحم.
في البيض إضافة 100 مل من الماء والسكر والدقيق والحليب المكثف. تحريك جميع المكونات حتى تصبح ناعمة. يُوضع على نار متوسطة ، ويُحرَّك باستمرار مع التحريك ، ويُغلى المزيج. تغلي لمدة 3 إلى 4 دقائق.
في مزيج ساخن ، حل الشوكولاته الداكنة والفانيلين. فاز حتى سلس. تهدئة.
يُخفق الزبدة حتى يصبح لونها أبيض ويُضاف إلى الجزء الأكبر. سوط مرة أخرى. في النهاية ، أضيفي الخوخ المفروم مع التحريك جيدًا.
وصفة 8. الكسترد "تي شي"
مكونات المكونات:
• كيوي - 0.500 كجم ؛
• البيض - 5 قطع.
• سكر - 0.300 كجم ؛
• الزبدة - 0.125 كجم ؛
• الفانيلين حسب الرغبة
العائد: 1.125 كجم
تكنولوجيا الطبخ:
نقوم بتنظيف الكيوي ، وطحنه بخلاط وفركه من خلال غربال في ستيوار مزدوج القاع.
في العصير الناتج ، يضاف السكر ، على النار. تغلي لمدة 5 دقائق.
يحرك البيض على الجلود الخفيفة. قلل الحرارة إلى الحد الأدنى ، واسكب تيارًا رقيقًا من البيض في الشراب ، مع التحريك النشط.
عندما تكثف الكتلة ، تغلي مع الاستمرار في التحريك لمدة 5 دقائق أخرى.
اتركيه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، وأضيف الزبدة الطرية وتغلب عليه بسرعة عالية حتى يصبح ناعمًا.
وصفة 9. الكسترد "الفستق"
مكونات المكونات:
• الفستق المقشر - 0.200 كجم ؛
• زيت الفستق ، الخضار - 0.050 مل ؛
• الحليب 4 ٪ - 0.250 مل.
• سكر - 0.200 كجم ؛
• نشا الذرة - 0.050 كجم ؛
• كريم الحلويات 35 ٪ - 0.250 كجم ؛
• الفانيلين حسب الرغبة
العائد: 1200 كجم.
تكنولوجيا الطبخ:
يطحن الفستق في الدقيق باستخدام مطحنة القهوة.
أضف السكر إلى الحليب ونخل النشا. تخلط حتى تصبح ناعمة ، وتوضع على نار متوسطة ، ثم تغلي. يُسكب زيت الفستق ويُحرَّك. يبرد.
أضف الفانيلين إلى كتلة الحليب. الضرب بسرعة عالية ، إضافة القليل من الخوخ المعجنات. في النهاية ، صب أجزاء صغيرة من مسحوق الفستق. الانتهاء من الجلد. نضع الكاسترد في الثلاجة ونمنحه ساعة لجعل طعم الفستق أكثر تعبيراً.
وصفة 10. Custard Creme Brulee
مناسبة للحلوى الذاتية والكعك.
مثالية لهذه الوصفة هي استخدام السكر البني والحصول على الموقد الغازي. بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم موقد غاز ، يتم وصف طريقة أخرى في الوصفة.
ستساعد هذه الطريقة أولئك الذين لا يرغبون في استخدام حقيبة المعجنات ، ولكن الذين يحبون أن يفاجئوا بروائع الطهي اللذيذة.
مكونات المكونات:
• صفار البيض - 5 قطع ؛
• كريم الحلويات 35 ٪ - 0.400 مل ؛
• سكر - 0.100 كجم ؛
• مسحوق السكر - 0.050 كجم ؛
• الفانيلين حسب الرغبة
العائد: 0.650 كجم.
تكنولوجيا الطبخ:
يتم خلط صفار البيض بالسكر (قم بإضافة بضع ملاعق كبيرة من الكاكاو) إذا رغبت في ذلك. كريم المعجنات يجلب ليغلي مع الفانيليا. اتركيه يبرد لمدة 10 دقائق. في مجرى رقيق يصب في الكتلة الحلوة ، مع التحريك بفعالية مع الخفق.
يغطى النموذج القابل للفصل بكثافة بورق الخبز حتى لا يتدفق الخليط. بالإضافة إلى ذلك ، نضع الرق على أعلى الرقاقة لتجنب حدوث مخالفات للمنتج النهائي. نوزع الكعكة الجاهزة ونسكب المزيج بلطف (قبل ذلك يمكنك وضع الفواكه على الكعكة ، ويفضل أن يكون الفواكه المجففة مع المكسرات). بعد ذلك ، ضع القالب القابل للفصل مع المكونات في مقلاة عالية ، حيث نقوم بصب الماء المغلي البارد بعناية في 2/3 من ارتفاع القالب القابل للفصل. يُرسل إلى الفرن المسخن مسبقاً ، ويُخبز على حرارة 1800 ، لمدة 45-50 دقيقة.
نخرج تحفة من الفرن. نخل مسحوق السكر بالتساوي من خلال غربال ويرش بخفة بالماء. شغل شواء في الفرن وضعه لمدة 5 دقائق أخرى حتى يتحول المسحوق إلى كراميل.
يمكنك تزيين الجزء العلوي بكريمة مخفوقة جاهزة (أو صنع الكسترد من البروتينات) والتوت.
وصفة 11. الكاسترد "الكلاسيكية"
مكونات المكونات:
• حليب 4 ٪ من الدهون - 0.700 مل ؛
• الدقيق - 0.100 كجم ؛
• البيض - 5 قطع ؛
• سكر - 0.350 كجم ؛
• زبدة - 0.150 كجم ؛
• الفانيلين حسب الرغبة
العائد: 1650 كجم.
تكنولوجيا الطبخ:
يُسكب الحليب في ستيوبان مزدوج القاع ، ويُضاف السكر ويُوضع على الموقد. جلب ليغلي.
نخل الدقيق في البيض المخفوق. إثارة. صب الحليب الساخن في أجزاء صغيرة ، دون التوقف عن التحريك للحصول على كتلة سميكة. بعد التبريد ، يضاف الزيت والفانيليا. فاز حتى سلس.
وصفة 12. الكسترد الحمضيات (البروتين)
مكونات المكونات:
• البرتقال - 0.500 كجم ؛
• بياض البيض - 5 قطع ؛
• سكر - 0.200 كجم ؛
• الجيلاتين - 0.25 كجم ؛
• الماء - 0.025 مل ؛
• الفانيلين حسب الرغبة
العائد: 0.750 كجم.
تكنولوجيا الطبخ:
وضعنا للفوز على بياض البيض حتى يزيد الحجم ثلاث مرات. حل الجيلاتين في الماء.
بلدي البرتقال. إزالة الحماس منها. السكر مختلطة مع الحماس. ضغط عصير البرتقال. إضافة السكر مع الحماس. نضع شراب الغليان. بعد الغليان ، يطبخ لمدة 5 دقائق أخرى. في شراب دافئ إضافة الجيلاتين ، ويقلب.
دون إيقاف جلد البروتينات ، بعد زيادة الحجم بمقدار ثلاث مرات ، صب ببطء شراب البرتقال. يكون الكريم جاهزًا عند تثبيت مضارب الخلاط بشكل ثابت. هذا الكريم مناسب للكعك ولتزيين الحلويات.
كاسترد - الحيل والنصائح
• لجعل سوط البروتينات أسرع ، أضف حامض الستريك. أضف القليل من الملح إلى الصفار.
• من الأفضل إضافة الفانيلين إلى الكاسترد المبرد ، إذا أردت ذلك. في كتلة حارة ، سرعان ما يكشف رائحة ، لكنه يترك بسرعة.
من أجل نقع الكعك بسرعة ، يمكنك رشه بشراب. لإعداد الشراب ، فإن النسبة المثلى من السكر والماء هي 1: 3.
• لضغط العصير بسرعة وكفاءة من ثمار الحمضيات ، ضعيها لمدة 3-4 دقائق في الماء الساخن.
• بدلاً من تثبيت الكريم ، يمكنك استخدام النشا بنسبة 8 غرامات من النشا إلى 0.200 مل من كريم الحلويات.
• التقليل من الاحتراق عند تحضير الكسترد ، سوف يساعد ملعقة خشبية أو خفقت غير معدني.
• إذا كان الكسترد الكلاسيكي رقيقًا جدًا ، فأضف الكمية المطلوبة من الزبدة.
لا تخف من التجربة ، لأن إنشاء أنواع لذيذة جديدة من الكسترد هو دائمًا هواية مثيرة.
