يقول المؤرخون وعلماء الآثار أن أول جبنة عثر عليها في هرم خوفو. يشير ظهور الجبن في وقت مبكر ، قبل حوالي سبعة آلاف عام ، إلى منطقة الشرق الأوسط الحديثة ، ويشار إلى أن الجبن ظهر بالصدفة عندما أخذ معه عربي ، تاجر وتاجر ، وعاءًا جلديًا مع الحليب ، الذي كان حامضًا تحت أشعة الشمس الحارقة في الصحراء. لم يكن لدى المسافر خيار سوى تناول ما خرج من اللبن ، لأنه لم يكن لديه طعام آخر. كان يحب المنتج الجديد.
في الواقع ، وعلى الأرجح ، يعود تاريخ اكتشاف الجبن الطبيعي إلى الوقت الذي كان فيه البشر يروضون الثدييات لأول مرة ، وجربوا منتجًا جديدًا ، تحسن بعد ذلك لآلاف السنين ، مما أدى إلى تحسين تقنية صنع الجبن.
تعد صناعة الجبن اليوم جزءًا مهمًا من دخل الصادرات في أربعين دولة في العالم. يتم إنتاج الجبن في جميع دول العالم تقريبًا ، وليس فقط على أساس صناعي. في بعض المناطق ، يعتبر الجبن محلي الصنع على الطاولة من الأطعمة التقليدية. وصفات الجبن محلية الصنع مختلفة. وهي مصنوعة من حليب الأبقار والأغنام والماعز والإبل والجاموس. وفقًا لطريقة التحضير ، هناك جبن مملح ، ناعم ، صلب ومعالج (أو معالج).
كيفية طبخ الجبن: تحقق من جودة الحليب
الجبن المصنوع محليا هو من اختصاص سكان الريف الذين لديهم حيوانات في المزرعة تنتج الحليب المناسب لصنع الجبن. بالنسبة للمقيمين في المدن الكبرى ، يعتبر إنتاج الجبن المنزلي مجرد هواية ، رغبة في تجربة منتج محلي الصنع ، حيث لا يمكن صنع الجبن الحقيقي في المنزل إلا من حليب طبيعي كامل الدسم خالٍ من الدسم ، وهو أمر نادر الحدوث في محلات السوبر ماركت. المخرج الوحيد هو شراء الحليب من المزارعين في السوق للاستمتاع بمنتج محلي الصنع محلي الصنع.
في خطوط العرض لدينا ، يمكن للمزارعين شراء حليب البقر أو الماعز. يمكنك أيضًا صنع الجبن محلي الصنع من الأخير ، ولكن يجب اختيار حليب البقر أو حليب الماعز بكفاءة للحصول على الجبن وفقًا للوصفة والتكنولوجيا المحددة.
معايير يجب مراعاتها عند اختيار الحليب للجبن محلي الصنع:
المعايير الصحية
بالنسبة لنضارة الحليب ، يمكن أيضًا صنع الجبن من اللبن. في أي حال ، لا ينعكس الفرق بين اللبن واللبن في نوعية الجبن المالح والمصل اللبن. ليست هناك حاجة للقول إنه عند شراء الحليب محلي الصنع ، يجب أن تكون حريصًا على عدم تناوله في حالة عدم وجود خدمات مراقبة صحية.
لكن ، إذا اشتريت الحليب محلي الصنع من بائع غير مألوف ، فلا تتردد في تجربته. خاصة إذا كان الحليب هو عنزة. يمكن أن يكون لها رائحة كريهة مرتبطة برفاهية الحيوان والعمليات الهرمونية. لا تتم إزالة الرائحة المميزة حتى بعد المعالجة الحرارية ولن يعمل الجبن الجيد.
بدانة
تعتمد جودة الجبن واختيار الوصفة عليها. على سبيل المثال ، لتحضير البارميزان ، تحتاج إلى استخدام نفس نسب الحليب في حليب حليب البقر في المساء وفي الصباح ، والتي لا تحتوي على نفس نسبة الدهون. الحليب المملح هو المساء. يعتمد محتوى الدهون في الحليب أيضًا على سلالة الحيوان والأعلاف والموسم وبعض العوامل الأخرى. تتطلب الأجبان مثل فيلادلفيا استخدام الحليب الدسم نفسه ، وبالنسبة للجبن مثل Ricotta ، على العكس من ذلك ، يجب أن يكون محتوى الدهون في مصل اللبن منخفضًا.
يمكن تحديد محتوى دهون الحليب بصريًا ، وكذلك وقت إنتاج الحليب. عند الوصول إلى السوق في الصباح ، اختر الحليب في عبوات زجاجية سعة ثلاثة لتر. في زجاجة مع حليب المساء الذي تم تسويته بالفعل ، هناك كريم على السطح ، ويمكن تحديده بسهولة من خلال اختلاف اللون. الكريما السميكة كريمية ، والحليب أكثر بياضا. في الحليب الجيد محلية الصنع ، يصل محتوى الدهون إلى 25-30 ٪ ، أي حوالي ثلث زجاجة ثلاثية لتر يجب ملؤها بالكريمة. في الحليب الطازج من حليب الصباح ، يكون محتوى الدهون أقل بكثير ، وإذا لم يستقر الحليب (3-5 ساعات) ، فإن كمية الدهون فيه غير محددة بصريًا.
نسبة الدهون في بعض الأجبان تصل إلى 50 ٪ وأعلى. يتحقق هذا التركيب بإضافة الزبدة أثناء الطهي.
كيف لطهي الجبن محلية الصنع - النقاط التكنولوجية الرئيسية
بالنظر إلى تنوع الأجبان ، وأساليب صنعها ، وكذلك أسرار العلامات التجارية لصانعي الجبن ، فإننا لا نتحدث إلا عن المراحل التكنولوجية الرئيسية والأكثر عمومية لصنع الجبن ، والتي هي نفسها بالنسبة لجميع أنواع المنتجات.
البسترة.
لتحضير الجبن ، يجب تبخير الحليب. على وجه الخصوص ، لا يمكن تخطي هذه الخطوة في إعداد الجبن مع فترة نضج طويلة. لاحظ فقط: أن الحليب المبستر الذي تم شراؤه في السوبر ماركت ليس مناسبًا لصنع الجبن. لا يمكن صنع الجبن من هذا النوع من الحليب على الإطلاق ، لأن درجة حرارة البسترة لهذا الحليب أعلى من 60-75 درجة - هكذا يتم تحضير اللبن للجبن. ولكن بعض الجبن ، مع ذلك ، مصنوعة من الحليب الطازج غير المبستر ("جبن موزاريلا"). في هذا الصدد ، وإذا كنت ترغب في طهي هذه الجبنة في المنزل ، فأنت بحاجة إلى اختيار المواد الخام بعناية أكبر.
مضيفا بداية وتشكيل جلطة الجبن
يتم تبريد الحليب المبستر قليلاً (ما يصل إلى 30-33 درجة) ويتم إدخال بكتيريا حامض اللبنيك والخل وحمض الستريك أو عوامل مؤكسدة أخرى ، مما يسهم في تجلط بروتين الحليب وفصل المصل. يعتمد اختيار المواد المضافة على الوصفة المحددة. عندما يتم تشكيل تخثر الكازين. يعتمد تخثر الحليب على خصائص بروتين الحليب وقدرته على التحول إلى الكازين.
على سبيل المثال ، فإن حليب الماعز ، على الرغم من البارامترات الكيميائية الحيوية العالية ، والتي تكون قريبة من تركيبته للبن البشري ، ليس لديه القدرة على تجلط الدم لصنع الجبن. وفي هذا الصدد ، يخلط جبن الفيتا ، الذي يتم تحضيره تقليديًا في اليونان من حليب الماعز ، مع حليب البقر أو الأغنام. إذا تم استخدام حليب الماعز فقط لصنع الجبن ، عند ذلك يتم إضافة إنزيمات وإضافات خاصة أخرى تزيد من تجلط الدم.
تشكيل الجبن رئيس
بعد التخثر ، توضع الجلطة في أطباق محضرة (غربال ، سلال ، شاش) لمزيد من فصل المصل. في هذا الوقت ، يتم ضغط الجبن في المستقبل. يتم وضعه تحت القمع ، الذي يعتمد وزنه على الاتساق المطلوب (الكثافة) للجبن. إذا تم تحضير الجبن الصلب ، فيجب زيادة وزن النير تدريجياً.
سفير الجبن
بالإضافة إلى ذلك ، يعتمد طعم الجبن على إضافة الملح ، ويؤثر السفير على فصل مصل اللبن ، وتكوين الكثافة (المياه المالحة يجفف كتلة الجبن). يلعب الملح أيضًا دورًا مهمًا في تخزين الجبن والنضوج.
نضوج
خارجيا ، عندما ينضج ، يتغير لون الجبن ، والرطوبة ، والثقوب المميزة لنوع أو آخر من الثقوب التي تظهر فيه ، يتشكل طعم معين. في مستوى الكيمياء الحيوية للعين غير المرئية ، يحدث تغير إضافي في بروتينات الحليب. تستمر بكتيريا حمض اللبنيك في المشاركة في هذه العملية. إنهم ، مثلهم مثل جميع الكائنات الحية ، بحاجة إلى خلق ظروف معينة.
لتصنيع الجبن الصلب ، يتم استخدام المعالجة الحرارية المتكررة ، مع إضافة مكونات إضافية لحبوب التخثر. لكل الجبن ، ومتطلبات الحبوب الرائب (الرطوبة والحجم) مختلفة.
ومن المهم أن: لتحضير الجبن في المطبخ المنزلي ، من بين جميع الأدوات المستخدمة في الإنتاج ، ربما تحتاج إلى شراء موازين الحرارة لمراقبة درجة حرارة الجبن أثناء الطهي وللغرفة التي ستتم فيها عملية النضج.
وصفة 1. كيفية طبخ جبن مصل اللبن "Ricotta"
المقادير:
مصل اللبن الطازج 8 لتر
خل الفواكه (6٪) 100 مل
طريقة التحضير:
سخني المصل إلى 90 درجة ، واسكبه في الخل وقلّب في المقلاة حتى تتشكل الجلطة ، والتي يجب أن ترتفع إلى السطح. أطفئ الحرارة وانتظر حتى يبرد المصل إلى 30-35 درجة. صب محتويات المقلاة في غربال. بعد 6-8 ساعات ، نقل الجبن إلى وعاء.
وصفة 2. كيفية طبخ الجبن المخلل محلية الصنع "فيتا"
المقادير:
الحليب والماعز والبقرة 5 لتر
البكتيريا الحمضية 20 جم
المنفحة 10 غرام
كلوريد الكالسيوم (محلول 10 ٪)
طريقة التحضير:
سخن الحليب إلى 30 درجة. يجب الحفاظ على درجة الحرارة هذه لمدة ساعة. إضافة acidophilus ، كلوريد الكالسيوم و المنفحة. بمجرد أن تتشكل الجلطة ، قم بنقلها إلى غربال مركب على منصة نقالة. بعد 10-12 ساعة ، قطع الجلطة إلى مكعبات 1،1-1،5 سم ووضعها في محلول ملحي. من محلول ملحي ، يجب نقل الجبن إلى حاوية مغلقة بغطاء بعد 10 ساعات. تخزينها في الثلاجة.
لمحلول ملحي: 50-60 جم من الملح (المطبخ العادي) لكل لتر من الماء المغلي.
وصفة 3. كيفية طبخ الجبن كريم
المنتجات:
الجبن الطازج المبستر (18 ٪) 0.5 كجم
زبدة 150 جم
صفار البيض 3 قطع.
الحليب كامل الدسم 200 مل
ملح
طريقة التحضير:
يجب أن تتم عملية طهي الجبنة بأكملها قبل تشكيل الرأس في حمام مائي بدرجة حرارة تسخين تصل إلى 70 درجة. ضع وعاء أصغر (2.5-3 لتر) في وعاء كبير من الماء. في قدر صغير ، قم بتسخين الحليب المملح لتذوقه ووضع الجبنة المنزلية بعد أن تمسحها بالزبدة الطرية من خلال غربال معدني ناعم. حرك جبنة الكوخ في الحليب مع التحريك حتى يبدأ التخثر. إزالة المقلاة مع الجلطة الناتجة. دفع صفار في الكتلة الساخنة ، واحدة في وقت واحد ، الخفق مع خلاط. ضع الجبنة مرة أخرى في حمام البخار لمدة 20 إلى 30 دقيقة ، ولكن لا تخلطها بعد ، فقط اقلبها. ضعي الجبنة الساخنة في القالب حتى يبرد تمامًا.
كيف لطهي الجبن - نصائح وحيل مفيدة
- أضف إلى العجينة المصل المتبقي بعد صنع الجبن ، بدلاً من الماء ، واستفد منه مرتين.
- يمكن لمحبي Okrosha استخدامه بدلاً من kvass: طعم جديد مع فوائد إضافية مفيدة. يمكن أكل المصل okroshka حتى من قبل الأطفال.
- يحظى جبن الريكوتا الإيطالي بشعبية ويحبه الكثيرون ، وهو مصنوع من مصل اللبن الطازج والدافئ ، مباشرةً بعد صنع نوع آخر من الجبن.
هل التكاليف المالية مبررة للجبن محلي الصنع؟ من لتر واحد من الحليب ، يبلغ الإنتاج من 50 إلى 100 غرام من المنتج النهائي (حسب نوع الجبن). بالنظر إلى تكلفة لتر الحليب والكيلوغرام من المنتج النهائي يخرج قليلا مكلفة. لكن مصل اللبن ، المنتج الرئيسي للمعالجة ، ليس هدرًا ، ولكنه منتج مفيد تمامًا سيجده كل ربة منزل في المطبخ.
